乐山甜皮鸭正宗的制作方法（四川乐山甜皮鸭制作教程）

卤水香料比例:

山奈13g、陈皮4g、八角200g、茴香25克、桂皮12克，甘松7克，香皮7g、白芷10g、红寇7g、沙仁5g、香叶8g、香果8g、草果6g、排草12g、灵草10克、甘草8g、干姜10g、孜然5g、丁香3g,(把上述香料打成粗粉末装袋用); [上述香料，可以卤10只鸭子]。以上香料可以用两次。

新卤水制作过程

第一步:加入熬好的棒子骨汤30斤，在加入花椒20克,干辣椒段30克，糖色50克，在把上述香料装袋放入卤水中。按每斤卤水在加: 盐10g、糖25g、味精5g、生抽15g。

第二步:把卤汤调好后，在用鸡骨架10斤。生姜半斤，半斤大葱，在开小火熬制一个小时后捞出料渣，新卤水就制作完成了。完成后就可以卤制鸭子了。（鸭子一般卤制10份钟，浸泡一个小时后，这样才入味然后捞出来沥干水分备用即可）

甜皮鸭糖汁制作

一、配料:麦芽糖20斤

A:冰糖5斤红糖2斤用温水5斤溶化备用

B:薄荷糖50克。 C：清水50克

二、炒糖的过程:把A、B、C料一起放入

锅中，用中火熬化不停的搅拌(防止糊锅)

熬稠过后起锅备用。每次用时需要提前融化备用

三、油炸鸭的标准:将卤制好的鸭子炸至金黄色、皮硬即可。

四、挂糖的方法:趁热挂糖汁、重复挂两次

即可。

注意事项:夏季糖汁挂稠点，冬 季糖汁挂稀一点也可以。

甜皮鸭最好是当天卖完，尽量不要过夜，糖汁保存时间一般在一个月， 不够用时，可以照上述做法后在制作添加一起使用即可。