牛扒怎么做好吃（如何做出好吃的牛排？）

牛排是很多肉食爱好者的幸福源泉，

好牛排怎么做才好吃？

大叔送上烹饪秘笈和食谱，

大厨级美味牛排随手拈来。

牛排有哪些种类？

根据不同的加工方式可以分为原切牛排、合成牛排，区分两种牛排主要看肉的肌理、纤维和手感。

原切牛排

牛肉排酸屠宰后，针对相应部位进行切割，不添加任何添加剂、食用胶、不调味。拥有自然的纹理花纹，可清晰辨别出肉的部位。

合成牛排

用食用胶等粘合剂将碎肉拼接，有可能会注入脂肪，多数还会提前腌制。脂肪花纹不自然，看不出是哪个部位的牛肉，更像是肉饼。

牛排部位怎么选？

眼肉牛排位于牛肋脊部，油脂分布清晰，一般中间有一块明显的油脂。

丰富的油脂在烹饪过程中散发阵阵香气，烹饪后慢慢渗透到整块肉的纤维中，食用时会有爆汁的感觉。

西冷牛排是牛的外脊，边缘处有一层肥肉。

肉质相对紧实，油脂分布均匀，但总量不是很多。

烹饪时可以加入一些提香的辅料，肥肉要煎软才能将味道释放出来。

板腱牛排也叫牡蛎肉，取自牛肩胛部位，雪花纹理细腻，中间有一条薄薄嫩筋。

适合低温慢煮，或切成小粒再煎，也可以做卤肉。

上脑牛排位于颈肩部靠后，肉质绵软，肥瘦相宜。

不光可以做牛排，也可以切条、做牛肉粒或涮火锅。

肩胛小排切自牛肩胛臂端，肉质柔软，油花均匀，做烤肉味道好。

内裙肉靠近牛横膈膜，肉质紧实有弹性，肉味浓郁，适合烤着吃。

牛排进阶指南

让牛排做好“准备运动”

唤醒沉睡的牛肉

正确的解冻方法是用吸水纸包裹牛排，提前一天放进冷藏室，让牛排缓慢回温。

时间上来不及时，将真空包装袋适当放气后，浸泡在冷水中解冻；或使用导热性能优越的解冻板快速达到自然解冻效果，只需15-20分钟即可。

不必过多处理影响风味

解冻好的牛排用厨房纸巾擦干两面汁水，千万不要洗，因为牛排内部是无菌环境，冲洗反而会污染肉质，另外红色的汁水并不是血，而是牛肉细胞里红色的血肌蛋白与水的混合物，是牛肉风味来源之一，冲洗便失去此风味。

下锅前撒上海盐和现磨黑胡椒，增香提味，不需要过久的腌制，因为盐会让牛肉细胞脱水，肉质口感变干柴。

好锅决定好牛美味的程度

牛排的焦香在于美拉德反应*，形成一层焦香的脆壳，即需要肉瞬间达到高温，同时温度不能迅速下降，而这对于牛排和锅的厚度有很高要求，受热均匀的铸铁锅是很好的选择。

当锅的初始温度达到200℃以上再下锅，牛排表面便会焦香无比，牛肉内部也不至于过度成熟而影响口感。

另外中式炒锅底部不平，受热不均；

而普通平底锅涂层受不了如此高的温度，所以这两种锅都不适合煎牛排。

*美拉德反应亦称非酶棕色化反应，是广泛存在于食品工业的一种非酶褐变。（百度百科）

静置让牛排“回过神来”

刚出锅的牛排，切开享用之前，需要让牛排休息一会儿，休息时牛肉表面附近的肌纤维细胞会变松弛，之前因细胞收缩被挤的水分，会慢慢回流，此时再切开享用，口感会更多汁。

快速判断牛排几分熟

熟度

核心温度

全生 Raw

一分熟 Rare

50～55℃

三分熟 Medium-Rare

55～60℃

五分熟 Medium

60～65℃

七分熟 Medium-Well

65～70℃

全熟 Well-Done

大于70℃

拇指与不同手指相捏时，拇指指肚的软硬度，可对应不同熟度的牛肉。

生熟程度影响牛排老嫩和口感，全熟会比较干和老，口感不佳，不同部位牛排适合的熟度不同，也可按个人喜好选择。

美味不单调的进阶调味品

海盐或岩盐

比起炒菜用的精盐，这类盐在同样分量下咸度更低，结晶更大，能给牛排带来更有层次的风味。

黑胡椒

现磨黑胡椒才能为牛排增香提味，袋装的胡椒粉风味不足，煎锅后口感如沙，偏苦偏涩。

黄油

推荐使用淡味黄油，适合西餐与烘焙。

迷迭香或百里香

与牛排香味比较搭配，摆盘、调味都是不错的选择。

柠檬或大蒜

为牛排提鲜、提香、去腥。

牛排适合配什么酒？

眼肉、菲力等鲜嫩部位适合酸度清爽、风格轻盈的红葡萄酒，可以烘托牛排风味，达到口感平衡，品丽珠和黑皮诺都值得考虑。

肉质较硬更有嚼劲的西冷适合酸度平衡、饱满厚重的红葡萄酒，赤霞珠或西拉都很相配。

创意牛肉食谱

慢烤全熟板腱牛排

食材：板腱牛排、橘子、苹果、蒜头、黑胡椒、盐、黄油、小番茄、蘑菇、黄芥末、面粉、蜂蜜、酱油、洋葱

步骤：

1、牛排冷藏解冻后，用苹果、橘子、蒜头打汁腌制一晚；

2、烤箱100度预热10分钟，将牛排上的果汁擦净，用铝箔纸包裹放入烤网；

3、75度烤40分钟后打开铝箔纸倒出汤汁，牛排包起来继续烤20分钟；

4、制作酱汁，洋葱、蒜头打碎，小锅放入黄油融化，放入洋葱末、蒜末、面粉、橘子汁、肉汁、黄芥末、蜂蜜翻炒至浓稠，加入黑胡椒粉拌匀，滴入酱油调色；

5、蒜头、蘑菇切薄片，西兰花焯水，牛排从烤箱取出继续75度保温；

6、煎锅烧热，放入一小块黄油融化，放入蒜头薄片、蔬菜片在锅边，接着放入牛排，两面各煎10秒，撒上盐和黑胡椒粉，关火；

7、留在锅中半分钟，中途翻面一次，即可盛出切块食用。

勃艮第红酒煨牛排

食材：板腱牛排、勃艮第产红酒、白兰地、黑胡椒、海盐、橄榄油、第戎芥末、糖

步骤：

1、牛排放入冷藏室解冻，取出后用厨房纸吸干血水，双面撒上盐和黑胡椒腌制至牛排恢复室温；

2、铸铁锅加少许橄榄油加热，放入牛排煎至双面焦黄；

3、加入白兰地和糖，让牛排充分吸收酒液，烧干；

4、整杯红酒加入，烧开后转小火，盖盖儿炖煮45分钟；

5、开盖加入芥末酱搅匀，再炖15分钟收浓汁即可；

6、装盘时舀一勺酱汁拉出底饰，将牛肉分割成合适的大小，叠放在酱汁末端，淋上适量红酒芥末酱汁，放上香草装饰即可上桌，可自行搭配喜欢的蔬菜。

日式牛排饭

食材：眼肉、洋葱、生姜、清酒、味淋、水、盐、黑胡椒、橄榄油

步骤：

1、牛排解冻后在室温下回温半小时，两面抹少许盐和黑胡椒，淋上橄榄油；

2、将锅烧热到冒烟，放入牛排煎1分钟，翻面煎1分钟至3-5分熟，或根据自己的喜好关小火继续煎1-2分钟；

3、煎好的牛排静置一下， 将洋葱三分之二切丝，三分之一切碎，生姜磨成泥；

4、锅中放少许油，放入洋葱碎炒出香气，倒入酱油、清酒、味淋、姜泥、水，熬到水分收干，加入洋葱丝翻炒片刻；

5、牛排切成条，在白米饭上码上牛肉，淋上炒好的日式酱汁即可享用。

黄瓜薄荷牛肉卷

食材：眼肉、黄瓜、薄荷、迷迭香、橄榄油、盐、红酒、芝麻海带辣酱

步骤：

1、牛排用厨房纸擦干，抹少许橄榄油，撒上盐、红酒和新鲜迷迭香，静置30分钟；

2、放入预热好的烤箱180度烤15分钟，让牛排烤全熟；

3、薄荷、黄瓜洗净，把黄瓜削成长条形薄片；

4、牛排稍微冷却后切成小块，用黄瓜片卷一小块牛排，加一片小薄荷；

5、卷好的黄瓜摆好，按口味加上酱汁即可。

肥牛吐司华夫

食材：牛上脑、洋葱、鸡蛋、咸味吐司、盐、黑胡椒、蒜泥

步骤：

1、上脑取出化冻，洋葱切丝，大蒜压成蒜泥，鸡蛋打散加入盐和胡椒备用；

2、华夫烤盘正反各预热2分钟，打开放满牛排，加入洋葱丝和蒜泥，合上盖子，中火两面各烤30秒；

3、打开盖子加入蛋液，保持中火，待蛋液初步凝固，盖上一片吐司；

4、合上盖子中火双面各烤2分钟，烤到自己想要的状态即可出锅；

5、切件装盘，配蔬菜或喜欢的酱汁即可享用。

黑椒牛眼肉炒年糕

食材：谷饲眼肉、年糕、杏鲍菇、鸡蛋、生抽、老抽、糖、水、淀粉、黑胡椒粉、黄油、蚝油

步骤：

1、牛眼肉退冰，与年糕、杏鲍菇切成小块；

2、牛肉加入生抽、鸡蛋、淀粉搅拌均匀，放入冰箱冷藏半小时以上；

3、制作黑椒汁，生抽、老抽、蚝油以1:1配置，加入适量糖和清水混合均匀，磨一些黑胡椒粉；

4、年糕沸水煮熟捞出，杏鲍菇用油爆香，取出备用；

5、余下的油再加入黄油，等油温升高后倒入牛肉粒煎炒，倒入黑椒酱汁；

6、牛肉熟后加入杏鲍菇与年糕粒，翻炒均匀后即可装盘。