鉴真素鸭的做法（16道上海经典美食）

一、上海熏鱼

食材

青鱼中段1000克、葱1把、姜1块、盐5克、冰糖1块、香叶10片、八角3颗、花椒10颗、老抽1大勺、生抽2大勺、料酒1小勺。

做法

1、准备好的青鱼中段，切成2-3厘米的厚片。

2、除青鱼以外的所有配料加大约1升的水煮开，再小火炖十分钟。

3、过滤出汤汁待用。

4、热锅凉油，待油温稍微高点就可以把鱼块放进。小火慢炸，千万不要翻动，否则全部会碎掉。

5、炸到鱼身金黄，基本就定型了，才可以翻动。

6、捞出放凉，吃的时候再大火炸一遍。

7、大火炸好再直接放进烧好的卤汁中泡上十分钟就可以。

8、泡的时间短点，熏鱼口感外脆里嫩，泡时间长点更入味，而且会有点嚼劲。

二、腌笃鲜

食材

咸肉800g、春笋1000g、排骨500g、火腿100g、料酒30ml、小葱适量、生姜10g、盐2g。

做法

1、春笋去老根和壳洗净后切成滚刀块。

2、先把咸肉，金华火腿和小排骨冷水下锅，焯水后捞起冲洗干净。

3、准备生姜片和料酒。

4、汤锅内加入热水，再把咸肉和猪小排骨，金华火腿片，生姜片加入。

5、倒入料酒，盖上大火烧。

6、烧制起浮沫了，保持大火撇清浮沫后烧开5分钟后转小火炖45分钟。

7、锅内水开后加入2克盐倒入笋块煮开后捞起。

8、等时间到后打开把咸肉捞起切块。

9、转大火倒入笋。

10、再把咸肉倒入烧开后转小火烧半小时左右熄火出锅。

11、盛入碗中撒上葱花即可享用。

三、红烧肉的家常做法

食材

五花肉800克、八角15克、香叶2片、大葱50克、生姜30克、白砂糖20克、盐适量、酱油25克、黄酒30克、冰糖25克。

做法

1、五花肉切麻将块，放入锅中，倒入冷水，没过五花肉。水开后5分钟，捞出。

2、起油锅，油热后，放入八角煸香。倒入白砂糖，煸炒至棕色。

3、放入肉块，煸炒至肉块开始出油。

4、倒入黄酒、酱油，翻炒至酱油均匀地吸附在肉上。

5、注入开水，与肉持平，放入葱段、姜片、香叶、冰糖。

6、小火焖煮40分钟，捡出葱、八角、香叶，放入少许盐，大火收汁，翻炒即可。

四、灌汤小笼包

食材

高筋面粉150g、普通面粉150g、温水160g、盐1g、猪肉末300g、色拉油12g、盐2g、姜末5g、葱花适量、生抽5g、老抽5g、香油3g、糖5g、鸡精0.5g、味精0.5g、高汤200g。

做法

1、盆里放入高筋粉、低筋粉和1g的盐，慢慢加入温水，将面粉和成絮状。

2、和成面团后盖上保鲜膜饧制10分钟左右。

3、面团饧好后再揉，就这样反复饧揉四次，直至面团越来越光滑筋道，盖上保鲜膜备用。

4、制作馅料：肉馅中放入姜末、盐、生抽、老抽、食用油、香油、糖、鸡精、味精顺一方向搅拌均匀。

5、搅匀后将高汤少量多次的打入肉馅里。

6、馅料调入高汤后比较稀，我将其放进冰箱冷藏了半小时，便于包制。

7、包之前放入葱花搅拌均匀。

8、将面团分成20g左右的面剂子，撒上干面粉以免粘黏。

9、取一个剂子用手掌按扁，再擀成薄薄的面皮。

10、放入馅料，像包包子一样包起来。

11、将包好的包子用玉米叶垫上防粘，再放进笼屉里，水开后放进蒸锅，盖上盖子中大火蒸制8分钟即可。

五、糖醋小排

食材

肋排500克、姜片4片、蒜瓣4瓣、白芝麻适量、大葱半根、盐2勺、料酒适量、生抽适量、陈醋适量、油适量、冰糖1小把。

做法

1、排骨冷水下锅煮出血末，加入2片姜片去腥。

2、电火锅加热加入适量的油，加入冰糖，炒糖色。（火要小火）。

3、糖色炒好之后加入焯好水的排骨，下锅炒均匀。

4、加入姜片、葱段、蒜瓣，加入热水，没过排骨。

5、加入料酒、盐、生抽、陈醋调味。

6、煮至排骨收汁，捞出姜片、葱段、蒜瓣。加入炒过的白芝麻，如果觉得不够酸可以再加一点醋适当的调味。起锅。

六、葱油面

食材

葱一大把、油一碗、面两小包、生抽大半碗、老抽两勺、糖两勺。

做法

1、准备多一点的葱，葱要早一点清洗干净，沥干水份，如果时间比较赶的话就用厨房纸先把水吸干。

2、锅烧热，倒入多一点的油开小火烧热，葱倒进去慢慢炸吧，不能着急哈。

3、炸的时候我们准备其他的料:倒入大半碗的生抽，两勺老抽，糖三大勺。

4、炸的时候记得用筷子时不时翻动一下这样受热才均匀。

5、炸到葱全部干干的，满屋子香味儿的时候哈哈就OK啦。

6、倒入先前调好的酱油料，倒下去会溅起来，分次慢慢加入。

7、在煮一分钟，煮开了就好啦，关火。

8、锅里水烧开，加入细面，中间加一次冷水，面吃起来会更有韧性。

9、沥干水的面条放进一个大一点的容器当中，舀两大勺葱油，还有葱叶少许鸡粉。

10、彻底的拌匀即可，吃一下看缺啥放啥。

七、上海阳春面

食材

面条200g、猪油适量、盐2g、鲜酱油30g、葱花适量。

做法

1、准备调料和葱花。

2、汤碗里加入盐，鲜酱油，葱花和猪油。

3、用沸水冲入调成汤头。

4、锅内水开后加入面条。

5、煮熟后捞起，加入碗中即可享用。

八、鉴真素鸭

食材

笋1块、青椒2个、红椒1个、胡萝卜半根、香菇4朵、油豆皮2张、龙井茶适量、香油适量、葱末少许、姜末少许、盐少许、味精少许、酱油适量、料酒适量、五香粉少许。

做法

1、笋切丝，胡萝卜切丝，红椒青椒切丝，香菇切丝备用。

2、锅中入油，下葱花姜末煸香，下青红椒丝略炒。

3、加入盐、味精、酱油、料酒、五香粉等材料炒匀。再加入胡萝卜丝，笋丝，香菇丝炒拌均匀后装盘。

4、取一张油豆皮，平铺，将炒拌好的素菜均匀撒在油豆皮上，平铺卷起。

5、卷起后两段用牙签固定。上面的材料刚好够做两个。

6、将平底锅烧热，加2勺色拉油，等油热至油面刚刚冒烟时，将包好的素卷放入锅中。

7、两面煎至金黄色即可。

8、锅中下龙井茶，小火烘炒。

9、将煎好的素鸭卷放在蒸扁上熏制，约3~5分钟即可。

10、盛出金黄喷香的油豆皮，将其放在案板上切成小块。

11、放入盘中，淋点香油，撒上些葱花即可。

九、白斩鸡

食材

三黄鸡1只、冰块1袋、葱适量、姜适量、老抽1大勺、生抽1大勺、白糖少许、凉开水适量、麻油适量。

做法

1、三黄鸡去头，脚，洗净待用。

2、烧开一锅水，加入葱，姜片。

3、将处理干净的三黄鸡放进葱姜水里，用最小的火煮20分钟左右。

4、关火焖一刻钟左右。

5、在凉开水里加入大量的冰块。

6、汆烫好的鸡泡进冰水里。

7、老抽，生抽，白糖，葱花，姜末加少许的凉开水调成蘸汁。

8、待鸡肉完全变凉，拿出刷上一层麻油，切块就可以食用了。

十、四喜烤麸

食材

烤麸250克、木耳10克、香菇适量、花生仁适量、八角2粒、老抽3茶匙、生抽适量、香叶3片、葱适量、冰糖40克、食盐适量、姜适量。

做法

1、准备食材：烤麸、木耳、黄花菜、香菇、花生仁提前泡发两小时。

2、泡发好的木耳撕成小朵，香菇一切二，黄花菜摘去老根。

3、调料：八角、香叶、葱姜

4、烤麸入沸水中汆烫去豆腥味。

5、焯过水的烤麸反复挤压洗净，并撕成小块。

6、锅中放油，放入葱姜八角、香叶爆香。（油量要多一些）

7、爆香后放入烤麸小火煎一下，煎至微微发黄就可以。

8、放入木耳、香菇、黄花菜、花生等食材。

9、加入所有食材后翻炒一下，加入3茶匙老抽，适量生抽、冰糖。

10、加水与食材持平，烧沸后转至小火盖盖子焖烧20分钟左右。

11、焖至汤汁基本收干的时候加入适量食盐调味。

12、再次炒匀即可关火出锅。

十一、油爆虾

食材

白米虾300克、糖1大勺、生抽1大勺、料酒1小勺、生姜1块、葱适量。

做法

1、虾先剪掉虾须，虾脚待用。

2、葱姜处理干净，姜切片。

3、油锅烧热，加入处理好的虾，葱，姜炸十几秒捞出。

4、再大火将油温升高，将虾再倒进复炸十几秒秒钟。

5、一起倒出沥干油。

6、再有炸好的虾倒回锅里，加人白糖，生抽，料酒。

7、大火炒匀就可以，油爆虾完成。

十二、排骨年糕

食材

大排3块、年糕6片、高汤1碗、鸡蛋1只、面粉适量、淀粉适量、生姜适量、葱适量、老抽适量、生抽适量、盐适量、白糖适量、料酒适量。

做法

1、大排洗净，用刀背剁松。

2、剁好的大排加盐，鸡精，料酒，葱，姜抓匀腌制。

3、生粉和面粉 按1：1的比例配好加鸡蛋，盐，水调匀成面糊，腌制好的大排 裹上面糊。

4、裹好面糊的大排下油锅小火炸定型，捞出放凉再大火炸一遍。

5、年糕油锅炸熟。

6、高汤加老抽调色，生抽，盐，糖调好味烧烤加少许水淀粉勾芡。

7、加入炸好的大排和年糕就可以！

十三、上海生煎

食材

夹心肉250克、皮冻130克、葱适量、姜适量、发酵粉3克、中筋粉300克、清水150克、熟芝麻适量、老抽1大勺、生抽1大勺、白糖适量、盐少许、胡椒粉少许、鲜辣粉少许。

做法

1、夹心肉剁成泥，加入老抽，生抽，白糖，胡椒粉，鲜辣粉，盐，姜沫，姜沫。

2、一个反向搅拌上劲，腌制20分钟左右。

3、皮冻用勺子压成泥状，加入腌制好的肉泥中。

4、再一个方向搅拌起劲放进冰箱的冷冻层。

5、此时可以将面粉加入发酵粉，少许的白糖，温水划散成絮状。

6、再揉成光滑的面团醒40分钟左右。

7、发好的面团分成小份，取一份擀成中间厚四周薄的圆饼状。

8、加入适量的肉馅，收口包好，一定要完全包密封，否则汤汁要漏光。

9、热锅凉油，油稍微多些，包好的生煎收口朝着锅底，再加少许的清水。

10、盖上锅盖中火将水份烧干，再稍微煎上两分钟左右。（听到锅里油溅的噼里啪啦声音，基本就是水份就烧干了，再稍微煎一会儿就行）

11、最后撒上点葱花，熟芝麻即可。

十四、上海蟹壳黄

食材

面粉200克、清水100克、油15克、发酵粉2克、面粉150克、红豆沙350克、白芝麻100克、油75克。

做法

1、准备白芝麻，红豆沙，酵母用清水溶化。

2、水面制作；面粉里先倒入油再边倒入边搅拌酵母水成雪花状。

3、揉成光滑的面团后加盖发酵至2倍大。

4、油酥面制作；面粉倒入油揉成团后加盖静置。

5、发好的面团排气后擀成圆皮加入油酥面收口。

6、擀成约3毫米长方形面片，再左右方向三折后再擀开。

7、然后卷起搓成长条，再分成每一个约35克的坯子盖上保鲜膜静置15分钟。

8、把红豆沙分成每一个约25克搓圆。

9、之后擀成圆皮包入红豆沙后虎口收口。

10、擀成锥形状，刷上鸡蛋液。

11、再把刷上蛋液的一面沾上白芝麻，放入烤盘里。

12、烤箱190度预热烤25分钟至表面金黄即可。

十五、桂花酒酿圆子汤

食材

糯米粉100克、粘米粉20克、甜酒酿300克、水90克、冰糖适量、干桂花少许。

做法

1、糯米粉、粘米粉放入盆里，倒入清水，和成面团；

2、揪一小块面团放入开水锅里，煮至面团浮起的时候，捞出；

3、捞出的面团与和好的糯米面团揉在一起，揉至非常光滑；

4、面团搓细，切成合适的大小，再搓成小圆球；

5、锅中放适量的水，水开后放入圆子，煮至圆子浮起时，放入酒酿；连汤带米一起放入锅中；

6、再次煮开后，放入一块冰糖，放入干桂花；

7、煮好的酒酿圆子，盛入碗中可以开喝。

十六、糟卤虾

食材

虾400克、葱适量、姜适量、八角适量、花椒适量、糟卤适量、盐适量、黄酒适量。

做法

1、葱姜切丝，花椒八角备用，鲜虾洗净备用。

2、锅里放水，放入葱姜八角花椒，并加少量盐和料酒烧开。

3、放入虾下去煮。

4、煮至虾变色后继续煮一会捞出装盘晾凉。

5、倒入糟卤没过虾，放冰箱冷藏3小时左右即可。