港式脆皮烧鸭

一、选鸭

1、大白鸭，饲养45天左右，体重6.5斤左右，肥硕

2、如果到屠宰场选取光鸭，则要选取肥大，表皮白净，没有伤痕没

有血块，没有破皮，没有染色体的鸭子，因为破皮烧制时会流水有染色体和血块的颜色不均匀，出现花脸，所有血迹一定要清洗干净再包装运输

3、炎热天气运输光鸭，一定要放入冰块，防止运输过程中发臭变质到达后要及时处理，如不及时处理，除了发臭外，还会造成风干表皮

出现无法吸收皮水且脖子会在风干后出现黑色，

4、光鸭运到加工汤后，摆上工作台，用水洗一遍，把血迹洗干净,然后掏去鸭油鸭肺，斩去鸭脚但关节部位留住，然后冲洗内腔和表皮用钩挂起沥干腔内水份，用白色食品袋封密，放入急冻如果马上要腌制的，这时就可以腌制了、如果不及时处理的，请使用湿毛巾盖好以免造成脱水。如果市场需求不掏鸭肺的请扣松肺部，否则烧不熟鸭肺，

二、宰杀

1、如果是自己宰杀，宰杀时手捉紧颈后毛，使喉头凸出向刀口，然后在下巴边上下刀，要求一刀把喉管切断。

2、刀口要求不宜过大，太大会导致充气泄气，

3、用65 度至70度水温的水烫毛，杀好的鸭子在热水中浸泡5-8 分钟，用木棒搅拌，用手拔毛易拔即可捞出，捞出后用冷水降温，使其不烫手即可拔毛.

4、把毛拔干净后给鸭子第一次充气，用充气管从颈部宰杀刀口插入腔内用手捉紧颈部，当鸭子身躯发涨，风体充入四肢时即可。

5、充气避免过涨而导致表皮破裂，完成充气后不至于表皮中毛孔凸起，导致皮质出现小气泡。

6、充气目的就是鼓起内腔，使皮下脂肪形成海绵体，易于烧制使颜色均匀。

7、初次充气不能过多，充气的饱满也不能过大，切记不能充的皮肉分离，因为皮肉分离后，烧制的成品会造成空壳，冷缩热涨后，表皮

收缩，陷的很深，斩件时会脱掉表皮。

8、为什么要第一次充气呢?因为刚杀的鸭子皮肉组织还未破坏，这时充气组织会形成好的海绵体易干第二次充气，如果时间长了，组织坏

死，就有很多地方充不了气，影响烧制。

三、开膛取脏

1、充气后就可以开膛了，开膛的长短会影响缝针的美观。下刀从屁眼往上2厘米至鸭胸下2厘米，左右对称从中间线划开，刀口长大约9厘米左右

2、用手沿内腔的边沿插到内脏靠鸭背方向再往上，用手握住鸭肾将内脏拉出。

3、气管，鸭油必须取出。

4、论斤称重的一般不会去除鸭肺，但要用手指将鸭肺扣松，才会易烧熟。

5、用清水把鸭内外冲洗干净，不留血迹，有钩把鸭子挂起，滴干腔内水份，防止发臭，水份沥干后，就可以腌制了。

6、如果未及时使用或隔天使用的话，则要用大号白色食品袋封密放入保鲜保存，如果要隔长时间才用的话，则要冷藏保存.

7、杀好的鸭子一定要及时处理，时间长不处理，表皮自然风干太久，烧制出的成品会黑脖子。

四、腌制

1、腌制分为干粉腌制和湿腌。

2、干腌使用准盐腌制，其特点是易入味，五香粉的甘香味突出，不用酱料，成本相对较低，但味道单一，追求的只是甘香。

3、湿腌是用酱汁腌制，酱香味大于五香粉味，没有干腌那么甘香，但酱香浓郁。

4、干湿混合腌制，光腌盐后腌酱，取其两者之长使味道更加综合更显甘醇，更适合大众食客

5、鸭子腔内水份沥干后，将鸭子仰躺在工作台上，用手指撑开鸭肚开口处，先下半瓶盖白兰地酒，再下65克鸭盐，然后用手伸进鸭腔内擦拌腌盐，尽量往胸肌处腌制然后鸭胸朝下，屁股稍高，腌制3小时，腌制时鸭子用湿白布盖住，防止表皮干燥，天气炎热时放入保鲜腌制，预防发臭，变质，特别注意腌盐不能染到表皮上。

6、鸭腌准盐3小时后，放入60克鸭酱，不用搅拌，就可以缝针了

五、

1、腌制3小时后，放入60克鸭酱就开始缝针，缝针可用麻花针，左右针两种缝合。

2、左右针叉叫“之”字针，光用手指把开口两边的皮、肉、脂肪三层平行拉起捏紧，像缝衣服一样左右一针一针缝合，到胸口完全缝合后，针头往腔内斜插进去，固定

3、麻花针就是从屁眼下方入针，然后朝鸭胸部往一个方向转动针头穿过，形状像麻花，所以叫麻花针

4、不管用什么方法缝合，目的都是封住开口，不让其漏汁水和漏气其次才是美观，穿针切忌穿过后又拔出来，这样会造成漏气、漏汁，针孔影响美观，务必一次成功。针头收针时往内插，不能往外插，且要求插入胸骨内，使之在烧制完成后不会脱针。

六、

1、缝合后进行第一次充气，光将气管从颈部开口处插入腔内

2、然后用左手压住逢针处，右手捉住脖子，使整个鸭子饱满，但不要充至皮肉分离。

3、充气完成了，把气管拔出，捉紧脖子，不让其漏气.

4、然后烫皮，上钩，整个过程要求不让气跑掉，一般鸭子第二次充气已经足够。

1、把水烧至80度左右，手捉紧鸭脖子不让其漏气，然后把鸭子放入80度的水中烫皮，烫皮完成后马上放入冷水降温，用食粉清洗表皮油污，然后挂钩

2、烫皮不能用100度的开水，因为鸭子的饲养期短，皮比较薄，温度过高会把表皮烫坏，也不能用太低的温度烫皮，温度太低表皮的油污不能去掉，导致上皮水不均匀，影响烧制上色

3、烫皮完成后，马上用冷水降温，如果表皮有油污，可用食粉清洗后洗洁精洗后一定要用清水洗干净

八、上钩

1、烫皮清洗后把鸭子上钩，用烧鸭钩从鸭子两侧翅膀根部勾住，不能勾进内腔，否则会漏水、破皮。头绕过一边钩从上圆孔穿过

2、挂钩后用手轻拉两脚和两翅膀，使鸭子呈八字形状

3、挂钩后如果发现漏气可第二次充气，确保鸭子在饱满状态下烧制。

4、如果使用冰冻冷藏鸭，可将烧腊钩勾入肉质部。但切忌钩破翅跟原因是冰冻鸭的翅膀软而无力，通常下勾进肉质中，很难定型。

九、上皮水

1、脆皮水简称皮水，一般有白醋、玫瑰露酒、大红浙醋、麦芽糖也有的加入清水，校檬，皮水中白醋起到使表皮干燥加快，酒能加速上色，大红浙醋是上色作用，要使皮红润，就要加大红醋的比例，麦芽糖是上色的基础，麦芽糖比例大上色就会加快但大比例的麦芽糖会容易烧黑。烧制时只能使用稍低的温度烧制。

2、皮水中的醋能使表皮干燥加快，但高酸度的者也会破坏表皮，所有只能用低于4%酸度的醋，酒也一样，只能用低度数的酒。

3、麦芽糖比例高也叫重糖皮水和厚皮水，面糖水虽然能使成品外形保持时间长。但重糖皮水烧制讨程中容易烧黑，所以只有话台的皮水和炉温才能烧出好的成品。

4、皮水可淋上，也可浸泡上，不管什么方式，要求皮水能均自附在表皮。

5、皮水一般使用 15天，皮水用了第一次以后，要按所做的鸭子数量，以每只3~5 克份量添加，要求皮水麦芽糖含量不变，皮水有杂物要用密隔过滤掉，皮水有油点也要清理掉，皮水到期后，如果烧出的出品效果不受影响，则可继续使用，皮水在常温下保存即可，十、风干

1、皮水上完后，拿进风干房，背对牛角扇，待皮水不滴后再开动风扇风干.一般要风干 6小时以上，但具体长短视个人所需，鸭子表皮风干得越好，烧制出的成品就会越完美，风扇也忌用近距离固定吹，理应有所距离。

2、天气炎热时，一定要有空调风干房，防止变质，发臭，温度设置

16度、17度都可以，风干房最好有抽湿设备，

3、回南天年，下雨天气，空气湿度大，靠风扇是风干不了的，最好有抽湿设备因为鸭子表皮风干不了，烧出的成品会很皱，色泽暗黑没有脆皮可言，补救办法只能用烧鸭炉低温120~130度的低温慢慢烘焙干身，效果相对会好点。潮湿天气，下雨天气对烧腊影响是很大的。

4、烘焙的温度也有讲究的，温度过低长时间未干，但鸭子的水份已尽失，烧出来的鸭皮会很韧，肉很柴，烘焙原则是表皮不出油的情况下，尽快烘焙干表皮而肉质保持相对水份。烧鸭烧制流程十一、)

1、把炉底盘加水，防止油点，因高温干赞冒烟起火，点燃木炭，把炭加满炉，把炉下两个讲风门打开，让炭燃烧，上面加盖，天窗打开让炭烧至3/4没有烟雾时关闭下进风门，以130度的温度烘焙，烘焙时盖子全部打开。

2、烘焙时切忌大火，高温烘焙要以不出油的状态烘培至干身，皮部绷紧，鸭子烘焙时鸭背对炉心，胸部尽量少烘，当鸭子达到干身时，表皮会浅黄，胸部网格清晰，手感绷紧

3、当鸭子达到干身时，鸭子背向炉心，加盖，调节下进风门和天窗加盖后6分钟左右达到190度至200度，如果未达到，则要开大下进风门，如果温度往上窜，则要把进风门关小，达到200度以恒温状态烧制至封炉，

4、鸭子一般加盖6分钟，背部就会有1/3的部位上色，鸭子上色要以淡黄色，整体染色为好，如果出现个别部位深红色上色，则表明炉温已高，要把下进风门关小，调节炉温，如果6分钟还没有上色，

则要加，鸭子的大小相应加减出炉时间。

5、从计时开始，一般8~12分钟背部上色完成，小批量烧制可转烧两个侧面，各烧35分钟，最后烧胸部，一般2分钟左右胸部够色可不烧，调正背部向炉心，封闭下门和天窗，烧制中叫封炉，封炉后烧制完成等待时间到出炉。

6、大批量满炉烧制，鸭子背部上完颜色后可转烧胸部，胸部上完颜色就可封炉，满炉烧制封炉后上天窗可留一小线，下进风门留一小线不用关闭，让温度保持，不会急速降温，造成鸭子不熟

7、鸭子烧熟的特征是:眼珠凸出、鸭尾部滴油清晰，烧熟的鸭子胸部腹肌线条明显凹成一条深线

8、鸭子上部上色，而下部不上色，如果不是上皮水的问题，就是天窗打的太大，温度网上事，如果遇到这样的问题，则要把上天窗关闭让温度往下压。

9、鸭子的头部和两翅膀都烧黑，焦化，鸭子颜色不均匀、深色，则是炉温太高造成

10、鸭子的脚关节处断裂，则是太熟过头

11、鸭子的颜色要均匀，初上色时要以稍低的温度，以淡黄色整体上色才能达到特别提示:

1、烧制过程中要以恒温状态烧至封炉，烧制过程尽量少开炉门和盖子，因为炉温的波动会烧制的鸭子成品表皮皱纹增多。出炉时不要总着急取出，先把盖子打开，观察是否烧熟，如果烧熟，等待 1~2 分钟让炉温降后取出.

2、烧制过程中要求带火焰状态，有火焰烧制成品才会有光泽和脆皮当没有火焰时以钩疏理炉桥.

烧制要求满炉炭烧制，尽可能中途不加炭 3、

4、光鹅、光鸭要及时处理，不能长时间停放，如果是小孔可用麦芽糖补

8、鸭颈刀口出容易流出血水烧制时会破皮，刀口处可用纸巾塞住9、过瘦的鸭子，烧制完成时都不出油的，在出炉前可快速取出，涮遍调和油，再快速回炉，加盖，时间到就可出炉，这样相对会好些但扫油